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婚宴菜單設(shè)計(jì)要點(diǎn)大全解析，行業(yè)人士必看系列!

日期：2019-11-23 11:31分類：作者：捷達(dá)菜譜設(shè)計(jì)制作公司noexpand.com

　　1一份菜單食物不能反復(fù)

　　在一份婚宴菜單中，我們都是絕對(duì)不容許出現(xiàn)反復(fù)食物的，無(wú)論這一食物是作女配角還是主人公。

　　2、粵式婚宴不可以有牛羊肉

　　在廣東省婚宴菜單中是絕對(duì)不可以出現(xiàn)牛羊肉菜品的，除非是是歐式的婚宴菜單，這點(diǎn)兒請(qǐng)大伙兒分外注意。

　　3、菜品分配要考慮到各店面勞動(dòng)量

　　在分配菜品時(shí)，一定要充分考慮各店面的勞動(dòng)量。一般來(lái)說(shuō)，婚宴全過(guò)程中，工作中抗壓強(qiáng)度最大的就是說(shuō)灶頭老師傅，因此人們?cè)诮M成菜品時(shí)，一定要協(xié)助灶頭老師傅減輕壓力，讓大量的店面去分?jǐn)偛似放胝{(diào)的工作中。因而，現(xiàn)烹菜的總數(shù)一定要操縱在3款之內(nèi)。燒、扣類能夠提早預(yù)制構(gòu)件的菜品在調(diào)質(zhì)處理時(shí)，人們就會(huì)分配給上雜老師傅來(lái)進(jìn)行。

　　4、老菜要突顯新趨勢(shì)

　　絕大部分婚宴菜單中涉及菜品全是老菜，新菜的比例只占據(jù)四成上下。就拿北方地區(qū)婚宴菜單而言，獅子頭、扒豬肘子、白灼蝦、清蒸鱸魚(yú)是必需的菜肴，可是對(duì)人們而言，即便這種菜全是老菜，人們還要根據(jù)與眾不同的設(shè)計(jì)方案讓顧客覺(jué)得菜品不俗套、有創(chuàng)意。給大伙兒舉例子一下：

　　白灼蝦立起來(lái) 白灼蝦制做和調(diào)料都非常簡(jiǎn)單，怎樣給它新生命的誕生呢?從造型設(shè)計(jì)上下手。之前擺盤，全是蝦放置一圈，正中間放味碟，如今人們將圓柱型不銹鋼板磨具立身盤里，用竹篦子將磨具包起來(lái)，隨后將白灼蝦掛在磨具上，那樣菜肴就美觀大方、立體式多了。

　　獅子頭變五顏六色 人們制做的獅子頭全是五顏六色的，有翠綠色、橘色和乳白色三種。翠綠色的獅子頭是用很多青蘿卜和小量魚(yú)類制做的，橘色獅子頭是用很多紅蘿卜和小量蝦餃子餡制做的，而乳白色的獅子頭則是在一般獅子頭的表層又粘附了一層剁碎的蒸蛋白質(zhì)。

　　5、雞鴨鵝涼菜不可或缺

　　在分配涼菜時(shí)，除開(kāi)要注重口味、顏色、口感的多元性外，在東北地區(qū)一定要提前準(zhǔn)備手撕雞、醬香型鴨那樣的雞鴨鵝涼菜。

　　6、磨具造型設(shè)計(jì)突顯喜氣

　　婚宴菜只是是口感好還不足，在產(chǎn)品造型設(shè)計(jì)上還要獨(dú)樹(shù)一幟。例如在給涼菜造型設(shè)計(jì)時(shí)，人們專業(yè)制做了許多心型、塔形、魚(yú)形等磨具，那樣涼菜看起來(lái)就更為立體式了。此外，人們還運(yùn)用鹽雕模具生產(chǎn)出許多跟婚宴主題風(fēng)格相符合的盤飾，例如小公主與真命天子的造型設(shè)計(jì)盤飾就非常吸引住人。

　　7、炒時(shí)令蔬菜、炒海貨最好不要

　　許多同行業(yè)在設(shè)計(jì)方案婚宴菜單時(shí)候挑選清炒時(shí)蔬或白灼時(shí)令蔬菜，針對(duì)這種菜肴，我提議大伙兒在選材時(shí)要謹(jǐn)慎，最好不要挑選易出水量和易掉色的葉類蔬菜水果。因此，我較為趨向于強(qiáng)烈推薦炒筍絲、炒木耳、炒山藥這類不容易出水量、不容易掉色的菜肴。當(dāng)然，家常小炒海貨都是一樣的大道理。

　　8、帶火加溫的菜務(wù)必有

　　在設(shè)計(jì)方案婚宴菜單時(shí)，我都要列舉2款可帶火上菜加溫的菜肴。挑選這種菜的原因非常簡(jiǎn)單，減縮灶頭老師傅的壓力。例如干鍋牛蛙這家常小菜，我們是提早將美蛙斬塊、碼味、煎炸，隨后跟調(diào)料一起裝進(jìn)鍋?zhàn)袃?nèi)。起菜時(shí)，人們只必須將提早預(yù)制構(gòu)件的湯底煮沸，澆在每一個(gè)鍋?zhàn)袃?nèi)，上菜后讓菜肴自主加溫就能。菜品溫度有確保，菜肴制做又簡(jiǎn)易。

　　9、按年紀(jì)明確新老菜占比

　　人們酒店餐廳的婚宴菜單是十分多種多樣的。依據(jù)顧客的不一樣，人們把婚宴菜單分為了四個(gè)種類，各自是新中式菜單、歐式菜單、素餐菜單、自助式菜單。在設(shè)計(jì)方案菜單時(shí)，人們會(huì)依據(jù)顧客的年齡層和個(gè)性化，分配不一樣的菜品。例如人們的顧客以年青人主導(dǎo)，那麼人們?cè)诔鍪静藛螘r(shí)候減縮傳統(tǒng)式菜肴的占比，另外提升很多結(jié)合類的新菜進(jìn)來(lái)，讓年青人能吃到婚宴的神秘感。

　　10、不做魚(yú)兒和多刺菜

　　報(bào)名參加婚宴的人一般都邊說(shuō)邊吃，觀查到這一特性后，人們?cè)谠O(shè)計(jì)方案菜單時(shí)就需注意了，一般刺多的魚(yú)兒或是刺多的魚(yú)類我們都是不容易納入婚宴菜單中的，防止顧客在用餐時(shí)卡到咽喉。

　　11、主餐要突顯“分量”

　　針對(duì)婚宴菜品的主餐，我們是分外關(guān)心的。側(cè)重點(diǎn)不僅是菜品的口感和品質(zhì)，也有容器的挑選。例如人們的經(jīng)典菜“東坡肉”，之前我們是用一般的腌菜壇子來(lái)盛放，上餐實(shí)際效果一般，也不容易給顧客留有刻骨銘心的印像，如今人們改成了含有蘇軾造型設(shè)計(jì)的個(gè)性化陶器來(lái)盛放，給顧客的覺(jué)得是菜肴空氣、有文化藝術(shù)。也有“皇宮全家福照片”，之前我們是用一般的湯盅來(lái)上餐，如今人們專業(yè)訂制了金幣形的紅鼎來(lái)盛放，上餐實(shí)際效果馬上提升了一個(gè)級(jí)別。

　　12、氛圍菜最好是有1款

　　雖然婚宴菜品注重的是上餐速率，可是以便突顯人們菜單設(shè)計(jì)方案的豐富性，我能在這其中分配一道氛圍菜。例如有道菜肴叫“生烹蝦”，就是說(shuō)必須上菜后由顧客自身加溫服用的，這類菜能夠不斷加強(qiáng)顧客的實(shí)際操作沖動(dòng)，或許也可以節(jié)約主廚的烹調(diào)時(shí)間。

　　13、珊瑚魚(yú)替代清蒸鱸魚(yú)

　　婚宴菜單中免不了魚(yú)菜。一般大伙兒都選用紅燒的方式 來(lái)生產(chǎn)加工，這種行為對(duì)人們而言太俗套了，因此人們給魚(yú)設(shè)計(jì)方案了新“頭型”。細(xì)致的刀功解決讓菜肴看起來(lái)有級(jí)別、有層次感，甜酸的口感讓顧客食欲大好。當(dāng)然，菜肴的做法實(shí)際上并不是不便，提早改刀、腌漬和淋油就能，起菜時(shí)只必須澆上燒開(kāi)的味料就OK了。

　　14海派婚宴無(wú)需豆類食品

　　由于獨(dú)特的風(fēng)俗習(xí)慣，因此上海市區(qū)的婚宴菜單中是絕對(duì)不可以出現(xiàn)一切豆類食品的，包含烤麩和百葉，由于在本地人來(lái)看，豆類食品是專享白事酒席的。

　　15、生拌、生魚(yú)片、水果沙拉不可用

　　在異地，我見(jiàn)到許多婚宴菜單時(shí)會(huì)有生涼拌菜、刺身拼盤和沙拉菜?？墒窃谌藗兞_曼園，生涼拌菜、生魚(yú)片菜、沙拉菜是絕對(duì)不容許出現(xiàn)在菜單中的。原因非常簡(jiǎn)單，報(bào)名參加婚宴的人年紀(jì)差別挺大，有到了年紀(jì)的老年人，有小孩子。她們的胃腸作用不太好，假如吃完吃涼性的菜肴而造成腹瀉就不便了，因此人們秉持著不為自己惹麻煩的念頭，將這三類菜品“移出”了婚宴菜單。

　　16、灰黑色菜肴數(shù)最多2款

　　婚宴是十分注重喜氣的，故在菜式分配上還要與之配搭。因此人們不太提議大伙兒設(shè)計(jì)方案過(guò)多的灰黑色或深醬色的菜肴，例如炒或涼拌黑木耳、熏魚(yú)、糖醋小排。假如一定要有，這類菜品數(shù)最多操縱在兩條之內(nèi)為宜。

　　17、涼菜干鍋菜必須有菜

　　在菜肴口感上，人們追求完美的是多元化，基本上是一道菜一種口感，絕對(duì)不重樣。但是，上海本地人十分喜愛(ài)菜，因此在涼菜和干鍋菜中，人們會(huì)各分配一款菜，或許也會(huì)設(shè)定專業(yè)的甜點(diǎn)。

　　18、干鍋菜手法不能反復(fù)

　　上海市區(qū)，婚宴菜單中的干鍋菜一般全是8款。針對(duì)菜肴的作法，人們的規(guī)定是8家常小菜必須用不一樣的手法烹調(diào)而成，不能出現(xiàn)反復(fù)。

　　19、清炒時(shí)蔬變紅燒蔬菜水果

　　跟前邊歐陽(yáng)老師傅提及的一樣，因?yàn)槲也徽J(rèn)為在菜單中設(shè)清炒時(shí)蔬那樣的菜肴。可是又不可以沒(méi)有葷菜，怎樣處理呢?給大伙兒出示一個(gè)小方式 ：取芥藍(lán)、冬瓜、野山菌、西藍(lán)花、筍等幾種蔬菜水果擺入籠屜內(nèi)，入蒸箱火災(zāi)煮熟，取下配味汁上菜蘸食。這家常小菜加溫速度快，實(shí)際操作起來(lái)還簡(jiǎn)易，更關(guān)鍵的是原材料的色調(diào)、層次感都不容易遭受危害。

　　20、完全“拋下”絲菜

　　婚宴菜的早期提前準(zhǔn)備工作中實(shí)際上比較復(fù)雜，人們不想要為自己惹麻煩，因此在我的菜單中你找不著一切切條的菜品。除開(kāi)配菜費(fèi)勁外，絲菜大多數(shù)是必須現(xiàn)炒的，這會(huì)給炒菜鍋老師傅產(chǎn)生許多困惑。

　　21、帶骨涼菜不必做

　　在分配涼菜時(shí)，人們有“三不做”標(biāo)準(zhǔn)，即切條或必須打花刀的涼菜不做、易出水量的生涼拌菜不做、帶骨的涼菜不做。前邊兩根大伙兒一看就懂，對(duì)于為何不做帶骨的涼菜，如泡椒鳳爪、醬豬蹄、糖醋小排呢?關(guān)鍵由于一來(lái)顧客吃起來(lái)不便捷，二來(lái)會(huì)給服務(wù)生提升勞動(dòng)量。

　　22、燒臘類涼菜不適合做

　　一些菜單時(shí)會(huì)出現(xiàn)燒臘擺盤，針對(duì)這種菜肴我的建議是盡量繞開(kāi)。由于這種菜制做非常復(fù)雜，對(duì)口味的規(guī)定非常高，提早制做還不易儲(chǔ)放，因此在這樣的事情下還是不必為好。

　　23、蒜、蔥涼拌菜不能提早預(yù)制構(gòu)件

　　婚宴菜單中通常會(huì)涉及一些用蒜和蔥拌制的涼菜，因?yàn)槭[和蒜置放一段時(shí)間之后造成很多臭味，因此這種菜不能提早預(yù)制構(gòu)件。

　　24、涼菜口味四種左右

　　在四川，婚宴菜單中涼菜的總數(shù)大約操縱在6款或8款，一般來(lái)說(shuō)葷腥和葷菜的總數(shù)占比為1:1。由于四川人對(duì)涼菜的口味十分重視，因此在組成涼菜種類時(shí)，一定要高度重視味兒中間的差別。因而，假如是六道涼菜，那麼菜式的口味操縱在四種左右比較適合，普遍的口味是魚(yú)香味、香辣、香辣、甜。

　　25、涼菜容器不能同樣

　　涼菜的口味要有差別，擺盤還要差別開(kāi)。一般來(lái)說(shuō)六道涼菜必須裝進(jìn)不一樣造型設(shè)計(jì)的六種容器中，以反映差異。可是不必挑選深棕色、五顏六色或是灰黑色的菜盤。

　　26、菜品注重川粵融合

　　盡管人們應(yīng)對(duì)的絕大多數(shù)顧客全是四川人，可是在設(shè)計(jì)方案婚宴菜單時(shí)，人們會(huì)將熱菜分成川菜和粵菜館2個(gè)一部分，并且二種特色菜的比例操縱為1:1。往往那樣分配，根本原因絕大多數(shù)的川菜全是家常小炒，假如一桌喜宴所有是川菜，給人的覺(jué)得就是說(shuō)菜式不高檔次，因此人們必須用粵菜館來(lái)提高整桌喜宴的級(jí)別。

　　27、熱菜食物最少7種

　　以便反映熱菜種類的多元性，在分配菜品時(shí)人們會(huì)更加重視食物的多元性。一般，一桌喜宴務(wù)必有魚(yú)類、生豬肉、牛羊肉、雞脯肉、河鮮、蝦、海叁七種食物。

　　28、預(yù)制構(gòu)件菜不可以小于六成

　　盡管說(shuō)針對(duì)熱菜的烹飪技術(shù)性沒(méi)有固定不動(dòng)的規(guī)定，可是為了確保酒席的暢順和上餐速率，人們規(guī)定10道或12道熱菜中最少有六成左右的菜品務(wù)必是能夠提早預(yù)制構(gòu)件的。因而，現(xiàn)燒菜的總數(shù)一般操縱在2款，蒸菜一般是1-2款。

　　29、16-26寸大盤盛放

　　喜宴菜在擺盤時(shí)沒(méi)有過(guò)多規(guī)定，可是菜盤一定要大，那樣才可以反映出整桌菜品的高檔。一般來(lái)說(shuō)，熱菜的主餐，最少得用16寸左右的大菜盤來(lái)盛放。

　　30、少選當(dāng)季食物

　　在分配萊單時(shí)，除開(kāi)前邊幾個(gè)老師傅提及的關(guān)鍵環(huán)節(jié)外，我認(rèn)為一定不可以分配時(shí)令性強(qiáng)的菜品。由于人們?cè)O(shè)計(jì)方案的婚宴菜單通常是一年或是最少大半年拆換一次，假如原材料時(shí)令性太強(qiáng)，將會(huì)會(huì)對(duì)酒席的成本管理導(dǎo)致一定的工作壓力。

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