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顛覆傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的火鍋店菜單設(shè)計思路，值得一瞧

日期：2020-04-24 04:01分類：作者：捷達菜譜設(shè)計制作公司noexpand.com

   火鍋是一個包容性極強的餐飲種類，這兩年在餐飲市場可以說是風(fēng)生水起，火鍋店是一個一個品牌開出來的，都有海底撈的抱負，都有底料的獨門秘籍，都在找顧客細分，給顧客畫像……那么做好一家品牌火鍋店,單從火鍋店菜單設(shè)計的角度看，需要理清哪些思路？

  一、豐富而有序，多元而專一

   火鍋店菜單設(shè)計一般是折頁紙的居多，這一點或許和餐飲食材形式有關(guān)，當(dāng)然也有被知名品牌給帶“壞”了的由頭，為什么我們的火鍋店就不可以突破常規(guī)，把菜品的豐富性和獨特菜品的推介相輔相成呢？不論是川渝火鍋還是老北京火鍋，或者潮汕小火鍋的表現(xiàn)形式，所有吃火鍋的人都知道，吃火鍋是一個顧客自主操作的自驅(qū)動狀態(tài)，那么設(shè)計場景和菜品表達這兩項是和顧客聯(lián)結(jié)的重中之重。

   火鍋店菜單設(shè)計正可以將食材原料的價值表達，以及推薦吃某道菜品的層級。根據(jù)食材源頭的吃法提煉出便于接受，好吃、好玩、有趣的場景，在菜單上和上菜儀式中呈現(xiàn)出來，想來顧客還是喜愛的。菜品多而不亂是不夠的，還要做到某款大菜在同品類餐廳橫向比較的差異化和情感表達，品牌記憶點往往就在這一點上。

   二、必吃招牌和價格帶、客單價的關(guān)系

   招牌要有招牌的門道，比如，都是澳洲肥牛，這個差異化就很難做出來，很多餐飲人見過很多火鍋店菜單設(shè)計,相信也研究過,但是很少能看到火鍋店菜單的招牌菜品是顯眼，好像為了價格帶的統(tǒng)一，故意把一批菜品的價格設(shè)計在一個框架內(nèi)，這樣的結(jié)果，顧客看著簡單了，可惜羅列出來的價格帶會指引顧客大部分選擇低價格帶區(qū)菜品，直接把客單價拉低，這是經(jīng)營跑偏的節(jié)奏，想必不是火鍋店老板想看到的結(jié)果。處理好招牌產(chǎn)品和整體菜品布局和體系是一個引導(dǎo)消費的過程，要思考的深一點。

   三、獨特底料的核心塑造

   如何去塑造一桌火鍋的核心呢？馬云都說了，火鍋店不僅是服務(wù)業(yè)，更是制造業(yè)，告訴大家一句，海底撈可不是簡單的餐飲企業(yè)，嚴(yán)格來說，人家是一家火鍋底料供應(yīng)商，只不過自產(chǎn)自銷和供應(yīng)代銷的去庫存的市場勝利，不成想打造了一家品牌連鎖、高談服務(wù)的火鍋連鎖店。這就是在說供應(yīng)鏈系統(tǒng)，獨特配方的底料，絕對是“制造業(yè)”的核心戰(zhàn)力。川渝火鍋系估計不鳥海底撈的大有人在，問題就是出在底料上。

  四、盛器結(jié)構(gòu)的關(guān)系

   盛器的選擇是大部分餐廳的通病，火鍋店尤其不注意盛器結(jié)構(gòu)的關(guān)系。盛器結(jié)構(gòu)和菜品結(jié)構(gòu)絕對是高度統(tǒng)一的，美觀、盛效、搭配、營業(yè)額組成……想透了火鍋的經(jīng)營結(jié)構(gòu)美學(xué)，自己就會去揣摩用的一杯一碟、一勺一筷了。

   五、利用飲卻忽略飲的層次設(shè)計

   免費啤酒暢飲，這樣的營銷都爛大街了，傳統(tǒng)的火鍋店樂此不疲，要知道“飲”是餐廳很大一塊利潤區(qū)，直接放掉，短期用來吸客還可以理解，時間久了，這不算好的經(jīng)營之道。吃火鍋，喝啤酒和擼串啥的都是一個概念，要的就是一個自在爽，但是“爽”不是不要錢，而是告訴顧客什么吃的配什么喝的最地道，海鮮類火鍋尤其如此，吃喝講究大，比如啤酒配海鮮的禁忌，黃酒搭海鮮的妙處，整理出個一二三，顧客知道餐廳的細致用心，選擇適合自己的層次，談不上高逼格，吃火鍋的層次起碼是有的，客單價也可以適度的調(diào)一調(diào)。

   六、菜品選擇困難

   火鍋店菜單設(shè)計從來都是一大堆菜品名和價格的，看的是眼花繚亂，有選擇困難癥的朋友會受不住這個，火鍋店不妨設(shè)計幾套獨特吃法，顧客也會覺得有意思，這樣的菜品就會逐漸固定下來，在總體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，對供應(yīng)鏈系統(tǒng)和成本管控上，大大的有益處。圍繞招牌菜，區(qū)分出菜品的主從關(guān)系，給顧客有的選，還好選，吃的感受美好，也順帶著把整個菜單的菜品供應(yīng)劃分歸類，想想就很帶勁，經(jīng)營者不妨試試。

   火鍋品類絕對不是簡單的火幾年，它有天然的顧客情感聯(lián)結(jié)，只是傳統(tǒng)的這種菜單菜品模式，未必適合今天或者未來餐飲市場的變化，經(jīng)過我們對顛覆傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的火鍋店菜單設(shè)計思路的梳理,找對了路總是好的，相信誰都不會拒絕一份獨具匠心的火鍋店菜單設(shè)計！

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