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教您如何正確的進行宴席菜譜設計排版！

日期：2019-11-01 02:21分類：作者：捷達菜譜設計制作公司noexpand.com

　　婚姻、家宴、成人宴、生日等等都是可以歸屬到宴席上，而在宴席之上又需要對應的菜譜設計才行，為此，宴席菜譜設計便是出現(xiàn)在需求人的眼中了，但是，好的菜譜設計是需要做到一定的設計排版才行，這樣才可以達到心中滿意的成品，下面就由我們來教大家如何正確的進行宴席菜譜設計排版

　　1、掌握辦宴目地，重視主客規(guī)定。

　　但凡設宴宴客，常有顯著的目地，不一樣種類的筵宴應挑選不一樣的菜肴。大壽能用“潘桃獻壽”，假如移對于喪筵，就極其和睦;一般筵席能用去皮的梨，假如用之于喜宴，就太不吉祥如意?；轶勰苡谩褒堷P呈祥”，團年筵可挑選“全家福照片”，盆友分別能上“八仙過?！保笥巡粩嗌蠞q能配“鯉魚躍龍門”。

　　明確菜肴的種類，也要考慮到到客人的國藉、中華民族、民族宗教、崗位、年紀、性別，及其賓主的愛好和避諱。如朝鮮族喜愛吃狗肉、生猛海鮮和辛辣食物的菜肴，基督教徒忌食羊肉、生豬肉、驢肉、小動物血、自死的禽畜。在我國老百姓自古以來總有南甜北咸、東淡西濃的飲食搭配風俗習慣，即便衣食住行在同一地區(qū)，若崗位、身體素質不一樣，其飲食搭配習尚也經常出現(xiàn)差別。

　　如體員工多喜愛深厚肥嫩的菜肴，老人喜愛軟糯口味淡，年青人喜愛松脆醇正，孕婦懷孕愛吃口味菜，患者喜歡冷水粥等。針對客人訓話要的菜肴，更須量力而行，《禮記》說：“酒食因此合歡也”，何苦奪其所好，讓客人掃興呢?

　　2、有效框算成本，精確購進原料。

　　定編筵席萊單以前，最先務必掌握該筵席的成本價錢(成本=市場價/<1+利潤率>)，將總體成本區(qū)劃為三絕大多數(shù)，分別用以冷碟、火熱大菜和飯食、小點心和新鮮水果等。一般狀況下，這三組食品類的大致占比分別是：一般筵席：10%、80%、10%，中等水平筵席：15%、70%、15%，高端筵席：20%、60%、20%。在一組食品類中，又務必明確所上菜肴的總數(shù)，每道菜肴的凈料使用量、各種原料的凈料率，先加料子=凈料×(1+料子率)的公式計算試算，估計出料子的使用量，隨后依據(jù)市場走勢，計算出來每道菜肴的成本，使各組菜肴的成本總數(shù)與該食品類的要求成本基本一致。

　　定編席單的難題之一，是怎樣精確地購入各種原料。非常是舉行家宴，原料進多了，導致奢侈浪費，主人家暗自怨天尤人;原料進少了，主客難堪，主廚也是無能為力。高明主廚開席單，不僅入料精確，并且還留意了物盡其用。比如購入了幾個鯖魚，取下一部分魚類后，還可將剩下一部分制成魚頭豆腐、清燉肚檔、麻辣魚塊、糖酷熏魚等菜肴，便于靈便適用。在我國老百姓自古以來就尊崇勤儉節(jié)約，在原料的拿取上，的確不可以“少取而多棄”。

　　3、靈便挑選原料，因時因時制宜。

　　挑選原料，一要奮力新鮮，豐碩可口。比如：新鮮泥鰍、野生甲魚，味道美味，一量致死，不僅肉質地肌肉僵硬，并且含有一定的內毒素。二使得之應時當令，非常是節(jié)令性菜肴，要盡可能挑選在很多發(fā)售之前。三要類目齊備，魚、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、糧、豆要統(tǒng)籌協(xié)調，給人一種轉換的藝術美。四要挑選物美價廉的原料，盡量地減少筵席的成本。比如鯖魚和桂魚都可以制做蝦丸，但選材時，應當要用鯖魚而不要用桂魚。

　　一提到辦完筵宴，許多人大自然想起美味佳肴，卻不知道四川的炒米糖熱水、湖北省的三鮮豆皮，更能獲得客人的五星好評。為何?物稀為貴，少吃多有滋味，一樣能考慮客人的搜奇獵異心理狀態(tài)，何必必須舍近求遠，人為因素地拉高成本呢?因此定編席單，應盡量地取出本地名特產品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最少的成本，給客人較大的考慮。

　　4、重視營養(yǎng)價值，科學研究配膳。

　　考量一組餐品的營養(yǎng)成分，不可以僅僅單純性地總計各種各樣用材的營養(yǎng)元素含量，也要調查這組餐品是不是有利于吸收，有利于消化吸收，及其原料間的相輔相成效用和抑制效果怎樣。比如獨立服用黃豆，其營養(yǎng)成分比較有現(xiàn)，若另外服用10%的牛肝菌，那麼蛋白的分子生物學效價便會陡增到89%，超出相等的牛羊肉。理想化的平衡膳食中，人體脂肪的含量應占17%—25%，糖分的含量應占60%—70%，蛋白的含量應占12%—14%，成年人每天所攝入的總發(fā)熱量應在2400大卡上下。

　　另外，飲食中還務必出示豐富多彩的維他命及其適當?shù)睦w維材料。當今社會流行五顏六色藥理學，規(guī)定食品類類型齊備，營養(yǎng)元素的占比適度，倡導“兩高三低”(高蛋白食物、高維他命、低熱量、低鹽、低脂肪)。而在我國的傳統(tǒng)式筵席，通常片面強調重油大葷，限定了葷菜的適用，太過注重造型設計，忽略了對營養(yǎng)元素的維護和運用。

　　因此，定編席單時，理應適度提升葷菜的含量，使之維持在1/3上下，有效配置豆類食品、筍類、食用菌、甘薯、蔬菜水果和新鮮水果，可讓整桌菜肴的營養(yǎng)價值趨向均衡。在確保筵席特色美食特點的基本上，還盡可能降低鹽的使用量，以清鮮主導，既可凸出原料的鄉(xiāng)味，又有益于身體健康。

　　5、考慮到分宴標準，盡可能充分發(fā)揮本身專長。

　　辦宴標準針對酒筵危害挺大，在明確菜肴種類時，必須多方面考慮到。技術性有現(xiàn)，不能湊合制做高端酒席;時間匆忙，不能采用用時過多的加工工藝菜肴;人力資源不足，不可以探險承攬過多筵席;只能量力而為，考慮周全，才不致于臨陣驚慌，心有余而力不足。

　　機器設備不全天，不必采用對廚具規(guī)定苛嚴的菜肴，比如：沒有不銹鋼板，就不必做不銹鋼板魚排;原料不理想化時，應當靈便更改席單，比如：武昌魚不太新鮮，就應改紅燒為清燉;看待好奇心而熟悉的菜肴，切勿編上席單研發(fā)。在諸多的菜肴中，其最好的挑選應是：盡可能展示廚師的拿手菜點，展現(xiàn)我店的技術性優(yōu)點，那樣即能保證筵席的品質，又可讓實際操作快速輕松。

　　6、根據(jù)上餐次序上餐，兼具酒水的用途和餌料的轉換。

　　一直以來，大家對筵席的排菜次序擁有一個總體標準，亦是：“冷者宜先，熱者宜后;咸者宜先，甜者宜后;深厚者宜先，口味淡者宜后;無湯者宜先，有湯者宜后。

　　”近些年，因為筵席的持續(xù)轉變發(fā)展趨勢：冷碟——火熱——頭菜——烤串菜——二湯帶咸點——熱葷——菜甜湯帶甜品——熱葷——葷菜——熱葷——魚菜——座湯帶咸點——飯食帶面飯——新鮮水果——果脯——茗香。對于一些地域上餐次序比較獨特，則應重視本地人的風俗習慣。

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